Lên men và những điều bạn chưa biết

Chu Văn An

Quá trình lên men là gì? Nó bắt nguồn từ khi nào? Người ta thường lên men theo phương pháp nào? Quá trình này mang lại lợi ích gì?

Chắc hẳn mỗi bữa cơm gia đình ở Việt Nam đều không thể thiếu các món dưa chua, cà tím, các loại củ… đặc biệt là trong những ngày Tết cổ truyền. Những món ăn dân dã do các bà, các mẹ chế biến này rất gần gũi với cuộc sống của mỗi người. Nhưng có lẽ ít người biết rằng những món ăn đó đều được làm bằng phương pháp lên men. Lên men là một quá trình có nhiều vai trò quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm cũng như trong ngành thí nghiệm. Nhưng để hiểu rõ lên men là gì? Ngoài việc dùng để chế biến các món dưa chua, nó còn giúp tạo ra những sản phẩm nào khác? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây nhé.

LÊN MEN LÀ GÌ?

LÊN MEN LÀ GÌ?

Quá trình lên men là gì?

Lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo sinh khối hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra các sản phẩm trao đổi chất, như chuyển hóa đường thành các sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu… bởi nấm men hoặc vi khuẩn, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ trong điều kiện thiếu oxy.

Quá trình lên men còn được sử dụng rộng rãi hơn trong việc tăng sinh khối vi sinh vật trên môi trường tăng trưởng, tích lũy các sản phẩm trao đổi chất có ích cho con người trong quá trình nuôi cấy vi sinh vật. Khoa học về quá trình lên men được gọi là “zymology”.

Ví dụ về các sản phẩm được hình thành từ quá trình lên men

Hầu hết mọi người đều biết thực phẩm và đồ uống là sản phẩm lên men nhưng có thể không nhận ra rằng nhiều sản phẩm công nghiệp quan trọng đều đến từ quá trình lên men.

• • Bia
  • Rượu
  • Da ua
  • Phô mai
  • Một số thực phẩm chua có chứa axit lactic như kim chi
  • Xử lý nước thải
  • Một số sản phẩm cồn công nghiệp, như nhiên liệu sinh học
  • khí hydro

Có thể bạn quan tâm: Kẽm Oxit là gì? Ứng dụng và cảnh báo độc tính

Nguồn gốc của quá trình lên men

LÊN MEN LÀ GÌ?

Thuật ngữ lên men trong các ngôn ngữ châu Âu xuất phát từ tiếng Latin “fervere”, có nghĩa là “chín”, dùng để mô tả hoạt động của nấm men trong quá trình chiết xuất trái cây hoặc đường hóa hạt.

Vào những năm 1850 và 1860, nhà sinh vật học người Pháp Louis Pasteur, được nhớ đến là người hiểu rõ về quá trình lên men và nguyên nhân vi sinh vật của nó, đã gọi quá trình lên men là “sự sống không có không khí” (“kỵ khí”, “anoxic”). Tuy nhiên, thuật ngữ lên men hiện nay được hiểu là tất cả các quá trình biến đổi được thực hiện bởi vi sinh vật trong điều kiện kỵ khí (thiếu oxy) hoặc hiếu khí.

Louis Pasteur trở thành người đầu tiên khám phá và nghiên cứu quá trình lên men khi chứng minh rằng quá trình lên men là do tế bào sống gây ra. Tuy nhiên, Pasteur đã không thành công trong nỗ lực chiết xuất các enzyme chịu trách nhiệm lên men từ tế bào nấm men.

Năm 1897, nhà hóa học người Đức Eduard Buechner đã chiết xuất chất lỏng từ chúng và phát hiện ra rằng chất lỏng này có thể lên men dung dịch đường. Thí nghiệm của Buechner được coi là bước khởi đầu của khoa học sinh hóa, giành được giải Nobel hóa học năm 1907.

Lên men là một quá trình kỵ khí, có nghĩa là nó không cần oxy để xảy ra. Tuy nhiên, ngay cả khi có nhiều oxy, tế bào nấm men vẫn thích lên men hiếu khí nếu được cung cấp đủ đường.

Quá trình lên men diễn ra trong hệ thống tiêu hóa của con người và các động vật khác.

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN PHỔ BIẾN

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN PHỔ BIẾN

Căn cứ vào cách thức và mục đích sử dụng khác nhau, quá trình này chủ yếu có ba phương pháp như sau:

Lên men lactic

Các phân tử pyruvate từ quá trình chuyển hóa glucose (glycolysis) có thể được lên men thành axit lactic. Đây là quá trình chuyển hóa đường kỵ khí dưới tác động của vi khuẩn lactic và hình thành axit lactic (axit sữa). Lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong quá trình sản xuất sữa chua, sữa chua, phô mai, bơ, v.v.

Nó cũng xuất hiện ở cơ động vật khi mô cần năng lượng với tốc độ nhanh hơn lượng oxy có thể cung cấp. Phương trình tiếp theo để sản xuất axit lactic từ glucose là:

• • C6H12O6 (glucose) → 2 CH3CHOHCOOH (axit lactic)

Quá trình sản xuất axit lactic từ lactose và nước có thể tóm tắt như sau:

• • C12H22O11 (lactose) + H2O (nước) → 4 CH3CHOHCOOH (axit lactic)

Lên men propionic

Một phản ứng hóa học trong đó axit lactic và muối lactate được chuyển đổi thành axit propionic nhờ hoạt động của men vi sinh. Axit propionic được biết đến là chất lỏng không màu, có mùi hăng, giúp bảo quản thực phẩm khỏi nấm mốc. Trong chế biến thực phẩm, axit propionic chủ yếu được sử dụng để làm bánh mì.

Lên men ethanol

Quá trình lên men ethanol được sử dụng để sản xuất đồ uống có cồn như sản xuất bia, rượu và bánh mì. Cần lưu ý rằng quá trình này khi hàm lượng pectin cao sẽ tạo ra một lượng nhỏ metanol gây độc khi tiêu thụ.

Ví dụ phổ biến nhất là rượu vang lên men được điều chế bằng cách lên men nước nho với nồng độ ethanol (hàm lượng cồn) dao động từ 8 đến 13%. Sau khi ủ, nước nho thường sẽ lên men khoảng 3 – 5 ngày ở nhiệt độ 20 – 28 độ C và tạo ra những ly rượu hảo hạng mà chúng ta thường thấy.

ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN

Lên men là phương pháp được sử dụng rất phổ biến trong đời sống hiện nay, từ phòng thí nghiệm đến sản xuất công nghiệp. Quá trình lên men mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sản xuất và đời sống:

Sản xuất và chế biến thực phẩm:

Lên men là phương pháp bảo quản, chế biến thực phẩm rất phổ biến ở Việt Nam. Đây có thể coi là một ứng dụng rất quen thuộc và phổ biến đối với mọi người. Một số món lên men nổi tiếng nhưng rất dân dã như dưa chua, cà tím, chả giò, chao, các loại nước mắm, rượu gạo hay rượu nếp…

Quá trình lên men đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất ra những thực phẩm giàu dinh dưỡng, có màu sắc đẹp và có lợi cho sức khỏe như loại thực phẩm này chứa lượng lớn men vi sinh giúp tiêu diệt các vi khuẩn có hại trong dạ dày, đại tràng, giúp tăng cường hệ miễn dịch… Tuy nhiên, quá trình lên men cũng tiềm ẩn một số tác hại như: dễ gây hư hỏng thực phẩm, chứa một số vi khuẩn có hại cho sức khỏe nếu thực phẩm không được chế biến cẩn thận.

Ở quy mô phòng thí nghiệm

Lên men là một quá trình nhằm mục đích nghiên cứu chất lượng của vi sinh vật thực hiện quá trình lên men. Gồm các bước sau: Nuôi cấy các chủng vi sinh vật -> Tạo môi trường dinh dưỡng -> Thanh trùng -> Lên men -> Thu sản phẩm

Sản phẩm thu được bao gồm:

– Đối với quá trình lên men theo sản phẩm: sản phẩm thu được là dịch tiết trao đổi chất của vi sinh vật, hoặc sinh khối của chính vi sinh vật đó.

– Đối với quá trình lên men loại bỏ chất thải: không có sản phẩm lên men. Quá trình lên men nhằm mục đích loại bỏ các chất thải, ví dụ như quá trình lên men Penicillium pinophilum để loại bỏ lignin trong chất thải gỗ.

Trong bảo vệ môi trường

Đóng vai trò trong quá trình xử lý nước thải.

Tham khảo bài viết khác của Trường Cao Bá Quát: Kali cacbonat là gì? Tính chất & ứng dụng, nơi mua K2CO3 uy tín

LỢI ÍCH CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN

Các men vi sinh được sử dụng và sản xuất trong quá trình lên men đều là vi khuẩn có lợi nên sử dụng thực phẩm lên men hợp lý, đúng liều lượng được coi là tốt cho sức khỏe. Những món ăn rất dễ làm và giá cả phải chăng như bắp cải muối, kim chi hay sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân, giảm cholesterol xấu và tốt cho tim mạch. Các loại thực phẩm như nước mắm, nước tương, phô mai là nguồn thực phẩm lên men giàu protein, có khả năng cung cấp axit amin cho cơ thể giúp bổ sung dinh dưỡng, tăng sức đề kháng. Bên cạnh đó, uống một ít rượu hoặc bia mỗi tuần với liều lượng vừa phải cũng rất có lợi cho làn da và sức khỏe cơ thể người dùng.

Mặc dù có những lợi ích tốt cho cơ thể, cải thiện hương vị món ăn và kích thích vị giác nhưng thực phẩm lên men cũng tiềm ẩn nhiều mối lo ngại cho người dùng. Thứ nhất, các thực phẩm có muối như dưa, cà tím ngâm hay nước mắm thường có hàm lượng muối cao và có vị mặn, không tốt cho người bị huyết áp cao hoặc mắc các bệnh về tim mạch. Thứ hai, nếu các thực phẩm như rau, củ trong quá trình bón phân bị nhiễm nhiều hóa chất và quá trình lên men không hoàn chỉnh hoặc không đủ axit sẽ sinh ra nitrosamine – chất có thể gây ung thư ở người. Ngoài ra, việc để thực phẩm quá chua, có dấu hiệu nấm mốc, nhớt có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc lên men không đúng cách sẽ sản sinh ra vi khuẩn có hại, không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

Chúng tôi hy vọng bài viết trên có thể giúp bạn đọc hiểu rõ hơn về nó là gì lên menphương pháp lên men cũng như những ứng dụng vô cùng hữu ích của quá trình này. Nếu có thắc mắc vui lòng để lại tin nhắn bên dưới để chúng tôi có thể giải đáp cho bạn một cách cụ thể nhất.

Trường Cao Bá Quát tự hào là nhà cung cấp hóa chất, thiết bị thí nghiệm chất lượng và uy tín hàng đầu. Khách hàng đến với Trường Cao Bá Quát sẽ không phải lo lắng bất cứ điều gì về giá cả cũng như nguồn gốc xuất xứ của hàng hóa. Tìm Trường Cao Bá Quát bằng cách liên hệ trực tiếp qua website hoặc số hottline nhân viên để được tư vấn nhiệt tình.

Đầu vào .wpcf7-form-control-wrap{border-radius:5px;box-shadow:none} .wpcf7-form-control{border-radius:5px;box-shadow:none} đầu vào[type=”submit”]đầu vào[type=”submit”].button, đầu vào[type=”submit”].chính {bán kính đường viền: 5px} .wpcf7-spinner{display:none}