Aflatoxin là gì? Những điều cần biết về độc tố aflatoxin

Chu Văn An

Bạn có biết aflatoxin là gì không? Trong bài viết này chúng tôi sẽ giúp bạn hiểu aflatoxin là gì? & nhiều thông tin thú vị về aflatoxin!!

Hiện nay, ngày càng có nhiều trường hợp ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Bên cạnh những chất độc mà con người cố tình cho vào thực phẩm, còn có những chất độc tự nhiên được sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến, cụ thể là chất độc nấm mốc như Aflatoxin, Ochratoxin, Deoxynivalenol, Fumonisin, Zearalenone… Trong số đó, nổi bật nhất là aflatoxin. Hôm nay chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu về loại độc tố này, khái niệm của nó, các dạng trao đổi chất, độc tính cũng như tác hại của nấm mốc Aflatoxin và tình hình nhiễm Aflatoxin này.

TỔNG QUAN VỀ FLATOXIN KHUÔN

TỔNG QUAN VỀ FLATOXIN KHUÔN

Khuôn (nấm, nấm) là sinh vật nhân thực, thalophyte, tế bào không có diệp lục, sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), thành tế bào có thành phần chủ yếu là chitin, có hoặc không có celulose và một số thành phần khác ở nồng độ thấp.

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Thế giới FAO, khoảng 25% ngũ cốc trên thế giới có chứa một lượng lớn độc tố nấm mốc. Ở nhiều nơi ở châu Á, tỷ lệ nhiễm độc tố nấm mốc cao hơn do các yếu tố khí hậu và phương pháp thu hoạch và bảo quản hạn chế.

Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, có khoảng 50 loại có hại cho con người và động vật. Gọi chung là độc tố mycotoxin và các loại này có thể chia thành 2 nhóm:

• • Nhóm gây ra dịch bệnh
  • Nhóm ngộ độc

Tùy thuộc vào loại nấm mốc và độc tố của nó mà tác dụng chính của mỗi loại là khác nhau. Nếu tổng hợp lại với nhau, độc tố nấm mốc ảnh hưởng đến hầu hết các cơ quan trong cơ thể như: Ảnh hưởng đến gan, thận gây viêm nhiễm, nếu kéo dài có thể gây ung thư (Aflatoxin, Ochratoxin, Fumonisin…); Tác dụng lên hệ thần kinh gây hôn mê và chán ăn (Deoxynivalenol, DON).

Các điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của độc tố bao gồm độ ẩm cao và nhiệt độ cao. Bảo quản kém các loại thực phẩm như lạc, ngô, một số loại hạt có dầu, lúa mì, gạo, sắn, sữa… thường sinh ra độc tố nấm mốc.

AFLATOXIN LÀ GÌ? CẤU TRÚC PHÂN TỬ CỦA AFLATOXIN

Trước khi tìm hiểu về AFLATOXIN Chúng ta sẽ tìm hiểu về khái niệm độc tố mycotoxin Đó là cái gì vậy?

độc tố nấm mốc là chất chuyển hóa thứ cấp độc hại do nấm tạo ra trong nguyên liệu thô, thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi. Có khoảng 400 loại độc tố nấm mốc được phát hiện thuộc nhiều nhóm hóa học khác nhau. Tác hại mà các chất độc này có thể gây ra bao gồm: nhiễm độc thần kinh (aflatoxin B1, ochratoxin A và độc tố T-2).

Aflatoxin là từ viết tắt của độc tố Aspergillus flavus.

Aflatoxin là chất độc được tạo ra dưới dạng chất chuyển hóa trong quá trình chuyển hóa của nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Aflatoxin là chất độc tích tụ trong cơ thể người và vật nuôi. Aflatoxin có thể được gan chuyển hóa thành chất trung gian epoxit hoạt hóa hoặc bị thủy phân và trở thành M1 ít độc hơn.

Hiện nay, có khoảng 16 loại aflatoxin khác nhau đã được phát hiện: Aflatoxin B1, B2, B2a, B3, G1, G2a, M1, GM2, P1, Q1, RO, RB1, RB2, AFL, AFLH, AFLM và các chất có nguồn gốc từ methoxy, ethoxy và acetoxy.

Aflatoxin không mùi, không vị, không màu và chịu nhiệt tốt với nhiệt độ tiêu diệt aflatoxin lên tới 280°C nên các phương pháp nấu nướng, chế biến thông thường không thể tiêu diệt hoàn toàn độc tính của nó. Một khi aflatoxin xuất hiện thì gần như rất khó loại bỏ.

Nhiệt độ tối ưu cho nấm Aspergillus phát triển là 26°C – 28°C, nhiệt độ càng cao tốc độ sinh trưởng càng nhanh. Khi ở trong môi trường có nhiệt độ từ 28°C – 33°C và độ ẩm 80% – 90%, nấm aspergillus bài tiết độc tố rất nhanh.

Cấu trúc phân tử của Aflatoxin

Cấu trúc phân tử của Aflatoxin

CÁC DẠNG AFLATOXIN VÀ CHUYỂN HÓA AFLATOXIN

CÁC DẠNG AFLATOXIN VÀ CHUYỂN HÓA AFLATOXIN

Có ít nhất 16 dạng aflatoxin khác nhau được tìm thấy trong tự nhiên. Nhưng Aflatoxin B1 được coi là dạng độc hại nhất.

• • Aflatoxin B1 & B2: do Aspergillus flavus và A. parasiticus sản sinh.
  • Aflatoxin G1 & G2: do Aspergillus parasiticus sản sinh.
  • Aflatoxin M1: chất chuyển hóa của aflatoxin B1 ở người và động vật (trong sữa mẹ, mức phơi nhiễm có thể lên tới mức ng).
  • Aflatoxin M2: chất chuyển hóa của aflatoxin B2 trong sữa của bò ăn thức ăn bị nhiễm aflatoxin.
  • Aflatoxol.

Để giải thích vấn đề này ta có:

• • Ký hiệu “B” là do chúng phát huỳnh quang màu xanh lam dưới ánh sáng tia cực tím.
  • Ký hiệu “G” là do nó tạo ra màu xanh lục dưới tia UV.
  • Biểu tượng “M” được tìm thấy trong sữa của những con bò được cho ăn thức ăn bị nhiễm aflatoxin.

ĐỘC TÍNH CỦA AFLATOXIN

ĐỘC TÍNH CỦA AFLATOXIN

Độc tính của aflatoxin tương đương với lượng kali xyanua gấp 10 lần và gấp 68 lần lượng asen. Ngộ độc aflatoxin có đặc điểm lâm sàng là gây ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính và gây ung thư. Ngoài ra, nó có thể gây biến dạng và đột biến. Vì vậy, các nước trên thế giới đều quy định mức Aflatoxin tối đa cho phép như trong bảng dưới đây.

Và dưới đây là thí nghiệm về độc tính của aflatoxin tính theo liều LD50 với vịt con một ngày tuổi.

Trong đó:

• • Biểu thức số học về độc tính thường là LD50 được định nghĩa là liều lượng cần thiết để giết chết 50% động vật thí nghiệm, là tiêu chí để xác định độc tính của một chất.

Xem thêm: Borax (borax) là gì? Đặc điểm, công dụng và những lưu ý khi sử dụng

THIỆT HẠI CỦA FLATOXIN KHUÔN

THIỆT HẠI CỦA FLATOXIN KHUÔN

Đối với nông sản: Gây ra nấm mốc không sử dụng được, gây thiệt hại về kinh tế cho con người.

Đối với gia súc, gia cầm:

Nhìn chung, Aflatoxin làm giảm khả năng hấp thu chất dinh dưỡng nên ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của vật nuôi, cụ thể như sau:

• • Gây ra các tình trạng như tốc độ tăng trưởng chậm, tiêu tốn thức ăn và khả năng kháng bệnh kém.
  • Phá hủy mô gan và tế bào sống.
  • Ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch.
  • Ăn mòn thành ruột và dạ dày.
  • Gây ung thư ở gia súc, gia cầm.

Dành cho mọi người:

Nếu ăn phải thịt có chứa Aflatoxin, bạn sẽ có các triệu chứng sau:

• • Thường sốt, nôn mửa, chán ăn.
  • Vàng da, chướng bụng, phù chi dưới và các triệu chứng khác
  • Tác động lên hệ tuần hoàn gây chảy máu mãn tính, ngưng kết hồng cầu và giảm nồng độ kháng thể.
  • Trong trường hợp nghiêm trọng, nó có thể gây suy gan và tử vong.

LOẠI THỰC PHẨM DỄ NHIỄM AFLATOXIN NÀO?

LOẠI THỰC PHẨM DỄ NHIỄM AFLATOXIN NÀO?

Độ ẩm không khí cao và nhiệt độ nóng ẩm mùa này đặc biệt thích hợp cho nấm mốc sinh sôi và phát triển. Nếu hạt có màu hơi vàng hoặc thậm chí đen, có vị đắng, vỏ nhăn nheo đổi màu và có dấu hiệu bị mốc thì rất có thể hạt đã bị nhiễm aflatoxin và phải loại bỏ.

Nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là các loại ngũ cốc (ngô, gạo, lúa mì, kê), các loại hạt có dầu (đậu phộng, đậu nành, hạt hướng dương,…), gia vị (ớt, tiêu đen, nghệ, gừng) và các loại trái cây hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa… Đặc biệt là đậu phộng – là loại hạt có dầu – rất thích hợp cho nấm mốc phát triển.

Thực phẩm lên men tự làm: Khi quá trình lên men hoàn tất, nấm mốc có thể xuất hiện trên bề mặt thực phẩm lên men, thường có váng trắng, đen hoặc nhầy nhụa – dấu hiệu cơ bản của ngộ độc aflatoxin.

Hạt nảy mầm Nguy cơ ngộ độc aflatoxin tăng lên gấp nhiều lần.

Tham khảo bài viết: Xylene là chất gì? Cùng tìm hiểu về Xylen

CÁCH PHÒNG NGỪA AFLATOXIN TRONG THỰC PHẨM

CÁCH PHÒNG NGỪA AFLATOXIN

Để đảm bảo sức khỏe cho bạn và người thân trong gia đình, bạn nên làm theo lời khuyên dưới đây:

• • Đối với những thực phẩm khô như lạc, đậu hay gạo bị mốc, nhiều người thường chủ quan chà sạch nấm mốc, rửa thật sạch hoặc phơi khô để tái sử dụng. Tuy nhiên, việc này chỉ giúp làm sạch nấm mốc chứ nếu Aflatoxin đã xâm nhập vào thực phẩm thì không loại trừ được nguy cơ ngộ độc. Chỉ vì nấm mốc trông sạch sẽ không có nghĩa là thực phẩm không còn độc hại.
  • Bạn nên mua thực phẩm tươi sống, bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Ngoài ra, phải đảm bảo thực phẩm khô ráo, vì trong môi trường ẩm ướt rất dễ sản sinh ra nấm Aspergillus flavus.
  • Muốn bảo quản lạc, đậu, gạo,… chúng ta cần phơi khô và loại bỏ hết những hạt hỏng, hạt nhăn, hạt mốc. Bởi trong quá trình bảo quản nếu có hạt bị mốc thì bào tử nấm mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang hạt khỏe mạnh.

Trên đây là tổng hợp tất cả những thông tin bạn cần biết về chất độc cực kỳ nguy hiểm này. AFLATOXIN không chỉ gây thiệt hại về kinh tế mà còn gây hại cho sức khỏe con người. Vì vậy, hy vọng bài viết này của Trường Cao Bá Quát có thể giúp các bạn hiểu hơn về Nấm AFLATOXIN là gì? & sự nguy hiểm của nó cũng như các biện pháp phòng ngừa cho gia đình bạn. Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi hoặc thắc mắc nào về AFLATOXIN Hãy bình luận bên dưới để chúng tôi hỗ trợ bạn!!!

Cảm ơn bạn đã theo dõi bài viết.

Đầu vào .wpcf7-form-control-wrap{border-radius:5px;box-shadow:none} .wpcf7-form-control{border-radius:5px;box-shadow:none} đầu vào[type=”submit”]đầu vào[type=”submit”].button, đầu vào[type=”submit”].chính {bán kính đường viền: 5px} .wpcf7-spinner{display:none}